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焯(焯水是什么意思?焯水的作用是什么?)

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本文导读目录:

1、焯水是什么意思?焯水的作用是什么?

  越是好吃的美食做菜步骤越麻烦,有时候做菜需要焯水,新手不是很理解啥是焯水。那么焯水是什么意思呢?焯水的作用是什么?

  

  焯水是什么意思

  焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。,.

  

  焯水的作用是什么

  可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

  2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

  3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如果肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。

  4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

  焯水的方法

  a、肉类和鱼类的焯水方法

  1、切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。

  2、肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

  b、青菜的焯水方法:

  1、洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下,并赶快捞起,这样青菜看起来颜色更鲜艳。

  2、焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。如果不用冷水浸,青菜会因为开水的余温变得不再清脆,而出现烂烂的感觉。

  ※切记,焯水时,不管什么材料,都是在开水中下入原料,锅盖不要盖,看到原料达到效果时,立即捞出。


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